寻味|访各菜系名厨，探味道江湖

当我路过人间，囿于三尺灶台，以食暖胃，以味抚人心。

李耀云大师-鱼米之香

以前，食物的意义在于温饱，而随着时代的变迁，人们开始从追求温饱转变为追求美味。味道赋予了食物新的意义，它承载了人们对生活的感知与表达，这种表达丰富而深远。

当然，这里所说的味道，本质上是由调味品组成的。我国调味品的发展可谓经历数千年，而发展至今也由简单粗暴的“酸甜苦咸鲜”不断细分，衍生出针对不同菜系、不同烹饪方式的调味品。

同时，随着消费者口味变得越来越多变，中国菜的口味也越来越丰富。厨师想要创作出一道受消费者欢迎的菜，调味是关键。因此，许多厨师会选择不断去发掘、尝试、乃至参与开发适合自己菜系的调味品。

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大厨与李锦记蒸鱼豉油的不解之缘

李耀云大师被誉为中国食神。他不仅发明了家喻户晓的“松仁鱼米”，对淮扬菜、川菜和本帮菜更是信手拈来。这样一个致力于将中餐远播海外，发扬光大的大厨，和李锦记的蒸鱼豉油颇有渊源——李耀云大师参与了李锦记蒸鱼豉油的开发。

“酱汁颜色过深，但偏偏蒸鱼需要汤底清澈，口味偏南方，甜味太甜，但这款蒸鱼豉油不只是为了江浙沪和广东开发，而是要全国推广！”李耀云大师根据多年来的经验定下了李锦记蒸鱼豉油的研发基调——降低甜度，颜色要自然，但豉香绝不能少。

李耀云大师定下基调、李锦记完善产品，一个是有着多年后厨经验的大厨，一个是沉淀百年的调味品企业。在二者的共同努力下，李锦记蒸鱼豉油在推出之后，逐渐在各个菜系中崭露头角，深受大师们的喜爱。

在资深级注册中国烹饪大师严惠琴48年的饮食人生中，国宴占去了最多的篇章，而李锦记蒸鱼豉油也陪伴她走过了20多个年头。

“当年我第一次用完李锦记蒸鱼豉油后，不仅味道和豉香很到位，还减少了人工成本、厨师用着得心应手、食客也很满意，各个方面都达到了我的要求。而且它酿造后的独特豉香味，是自己熬制的豉油无法匹敌的。”严惠琴大师如是说。

当然，对李锦记蒸鱼豉油赞不绝口的不只是严惠琴大师一人：

“川菜是一菜一格，百菜百味的，所以我的每一道菜，都不是只有麻和辣，是要有咸、鲜、香等各类味型。而李锦记蒸鱼豉油的出现正好加深了川菜的味型层次，将食材本身的鲜、香提炼出来，成就了食材的独特风味。”——川菜大师赵志新

“李锦记蒸鱼豉油能激发菜式创新的灵感，所以我总是身体力行地鼓励杨家班将李锦记蒸鱼豉油广泛应用到各类菜式中，激发食材本味的同时，希望他们创造更多丰富多彩的创意菜式。”——鲁菜大师杨林

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由此看来，李锦记蒸鱼豉油已经成为“厨神”们手中必备的调味品，并且，经过多年的培育，李锦记蒸鱼豉油已经走进了千家万户，为消费者所喜爱。李锦记蒸鱼豉油为何能风靡了大江南北，深受专业厨师和消费者的好评，成为蒸鱼豉油品类的领军品牌？

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高速增长的功能性酱油

首先，从大环境来说，细分品类的酱油在近两年迎来了高速发展。

根据中国人的饮食习惯，大部分的菜都离不开酱油。根据欧瑞数据，2019年酱油零售规模为800亿，同比增长7.8%。同时，根据我国人口总数和人口结构预计，酱油消费量将在2030年前后达到峰值。

随着居民人均可支配收入水平逐渐提升，对调味品有了更高的要求，品种单一、功能简单的酱油已经不足以满足消费者多元化的需求，传统酱油趋向高端化、功能化发展：以普通酱油为基础，延伸至更细致化的品类，像是红烧酱油、鲜味酱油等。其中，李锦记推出的蒸鱼豉油就是酱油创新升级中的一个代表品类。

数据显示，2019年老抽规模出现负增长，生抽、高鲜、高端酱油的规模分别同比增长10%、15%、15%，以蒸鱼豉油为代表的细分功能酱油同样增长较快。

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能蒸善炒推动菜系创新稳定性、标准化保证出品质量

味道江湖，百菜百味。李锦记蒸鱼豉油为蒸鱼而生，却不局限于蒸鱼这一道菜。

“李锦记蒸鱼豉油是一个优秀的产品，优秀的产品只要被认可，潜力是非常大的。”李耀云大师表示，“起初大家都以为它只是蒸鱼的，只适合做清淡口味的菜，但并不是这样，李锦记蒸鱼豉油对于菜系的创新也起到了推动的作用。”

李耀云大师的观点，也得到了川菜代表大师赵志新的认可。

赵志新大师-香辣干腩肉

众所周知，川菜一直以麻辣著称，听起来和李锦记蒸鱼豉油似乎并不搭。但正如李耀云大师所说，一个优秀的产品潜力是非常大的。李锦记蒸鱼豉油既可以作为蒸鱼时的主要调料，保证原汁原味，调味其他菜也一样游刃有余。

像是赵志新大师，将李锦记蒸鱼豉油运用到炸、烧、泡、蒸、炒的菜式中去，不仅赋予菜肴极其丰富的层次感，提高了菜品的风味，也推动了川菜的创新。

“我对李锦记蒸鱼豉油的情有独钟，不单单是因为参与了开发，而是亲身体验后的真实感受。使用过程中，不仅能够提高菜品的口味和品质，用处也非常广泛。我也希望厨师们能够开动脑筋，多去尝试，让这款优质酱油尽其所能地发挥它的用武之地！”李耀云大师如是说。

同时，李锦记蒸鱼豉油的出现让菜品的出品质量更加稳定。

在李锦记蒸鱼豉油推出之前，大多数的粤菜厨师并不用现成的蒸鱼豉油，他们大多数用生抽加白糖或冰糖，加其他佐料精心调制。但这也有一个弊端——菜的味道不稳定。厨师若是在调制过程中出现一点失误，菜呈现出来的味道也会不一样，而李锦记蒸鱼豉油的出现，则解决了这个难题。

正如严惠琴大师坦言：“稳定性和标准化是我偏爱李锦记的原因。只有当调味品具备这两个条件时，才能够更好地充当烹饪菜品时的帮手。而李锦记蒸鱼豉油正是这样一款酱油，它的酱体颜色和豉香味都不会因为加热而改变，这样可以保证每道菜的出品质量。”

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百年企业沉淀，产品质量过硬

就目前来看，市面上的蒸鱼豉油也不在少数，而李锦记蒸鱼豉油能成为这个品类的领军产品，离不开李锦记企业自身在行业内的不断深耕以及李锦记蒸鱼豉油本身过硬的品质。

“有人的地方，就有李锦记”。

1888年，李锦裳先生于广东省珠海市南水镇创立李锦记。而集团主席李文达先生自上个世纪70年代掌舵以来，不断创业革新，对产品包装和品种、市场网络都做了大胆调整和改进，让百年老字号在世界舞台上走出了越来越宽的发展道路。

上世纪80年代中期以来，他的四个儿子以及一个女儿相继在国外完成学业，回到香港加入李锦记，发挥他们在海外攻读的食品工业、市场营销、化学工程以及财务管理等专长，为李锦记带来了最新的科学知识和管理技术，促使这家老企业迅速实现了现代化。上世纪90年代以来，李锦记开始在全球扩张建设生产基地，越做越大，最后发展成了享誉全球的民族企业。

历经百年的持续发展，李锦记旗下产品从当初只有蚝油和虾酱两款产品发展至逾200种产品销售至全球超过100个国家和地区，成为一个真正的酱料王国。

能在百年历史洪流中屹立前行的企业并不多，而李锦记正是其中之一，百年岁月的沉淀使得它熠熠生辉，也让其在调味品行业的沉淀越来越深入。

当然，打铁还需自身硬。如果产品本身不够好，背后有再强大的背书消费者也未必会为其买单。

百年以来，李锦记一直恪守“100-1=0”的零缺陷品质管理理念。李锦记认为，做100件事，只要有1件做错了，所有的结果可能归于0。因此，李锦记对于旗下产品的生产要求精确到了每一步。

配合传统发酵工艺，并与时并进，不断完善生产及晒酿酱油设备，融合现代化技术生产，实现“从田间到餐桌”的全程控制，力求全方位保证产品质量。

此外，李锦记还积极引进环保自动压榨线、前瞻性地发展酱油调配系统的智能化革新、投入使用智能物料管理系统及自动化分拣系统……据了解，一瓶李锦记酱油，从选料到出厂就经过多达900项食品安全测试。

而蒸鱼豉油作为李锦记的明星产品，属高品质酿造酱油，0%添加味精、0%添加香精，以原料本味激发鲜味，豉香浓郁，味道鲜甜，媲美酒家出品。

李锦记蒸鱼豉油不仅推动了各大菜系的创新，也给调味品行业带来了新的启示。值得注意的是，李锦记蒸鱼豉油对消费者培育效果明显，已成为许多家庭消费者必备的第二瓶酱油，也让许多菜品从餐厅走向家庭餐桌。

李锦记蒸鱼豉油的高速增长也带动了经销商业绩的增长，经销商借势快速拓展业务、扩大网点，实现了生意的健康可持续发展。

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